Nota: Essas receitas foram adaptadas de "Desserts by Pierre Herme", de Dorie Greenspan. Copyright 1998 da SOCREPA e Dorie Greenspan. Reproduzido com permissão da SOCREPA. Publicado por Little, Brown.
Rendimento: Rende 1 bolo
Ingredientes
Para as amêndoas com pó de cacau 1 1/2 xícaras de amêndoas descascadas em fatias
- 1/2 colher de chá de cacau em pó de processo holandês
- 2 colheres de sopa de xarope simples
Para o bolo 1 Genoise de 9 polegadas Para o Ganache 10 1/2 onças de chocolate agridoce (de preferência Valrhona Noir Gastronomie), picado
- 2 colheres de sopa de cacau em pó de processo holandês
- 1 1/4 xícaras de creme de leite
Para a Mousse 1 3/4 xícaras de creme de leite
- 2 ovos grandes, em temperatura ambiente
- 4 gemas grandes, em temperatura ambiente
- 10 onças de chocolate agridoce (de preferência Valrhona Manjari), picado grosseiramente
- 1/2 xícara de açúcar
- 3 colheres de sopa de água
Para o xarope de café 1/2 xícara de xarope simples
- 2 onças (2 xícaras embaladas) de café moído para café expresso (o café deve ser moído muito finamente)
- 1/2 colher de chá de café expresso instantâneo ou café instantâneo
- Passo 2 Em uma panela média, leve para ferver 2 xícaras de água. Adicione o café moído, mexa e despeje a mistura imediatamente através do filtro forrado. Você deve tomar cerca de 3/4 xícara de café muito escuro. Misture o café instantâneo e a calda simples. Reserva. (O xarope de café pode ser preparado com uma semana de antecedência e mantido coberto na geladeira.)
- etapa 3 Para fazer a mousse: Bata o creme até obter picos médios e firmes, depois cubra e leve à geladeira. Na tigela da batedeira com o batedor, bata os ovos e as gemas na velocidade mais baixa por alguns segundos, apenas para quebrar os ovos; reserve enquanto prepara as caldas de chocolate e açúcar.
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Passo 4
Derreta o chocolate em um forno de microondas ou em uma tigela de metal sobre uma panela com água fervendo. Retire o chocolate do fogo e, se necessário, coloque-o em uma tigela grande o suficiente para armazenar todos os ingredientes da mousse. Deixe esfriar o chocolate até que um termômetro de leitura instantânea registre 114 graus.
- Etapa 5 Enquanto o chocolate estiver derretendo e esfriando, coloque o açúcar e a água em uma panela pequena com fundo pesado. Leve a mistura para ferver, mexendo ocasionalmente e lavando as laterais da panela com uma escova de pastelaria mergulhada em água fria. Ferva a calda em fogo alto sem mexer até que um termômetro de leitura instantânea registre 257 graus, cerca de 8 a 10 minutos. Retire imediatamente do fogo.
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Etapa 6
Com a batedeira na velocidade mais baixa, bata os ovos por alguns segundos e, em seguida, adicione lentamente a calda de açúcar quente em um fluxo fino e constante. Para evitar respingos, tente derramar a calda na lateral da tigela, não no batedor rotativo. (Inevitavelmente, alguns irão respingar, mas não tente raspar o xarope endurecido nos ovos - você terá caroços.) Aumente a velocidade do misturador para alto e bata os ovos por cerca de 5 minutos, ou até que fiquem pálidos. mais que dobrou seu volume original. Se a mistura ainda estiver quente, reduza a velocidade para média e continue batendo até que os ovos estejam à temperatura ambiente.
- Etapa 7 Usando uma espátula de borracha grande, dobre cerca de 1/4 do creme batido no chocolate. Dobre o restante do creme e, delicadamente, dobre a mistura de ovos batidos.
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Etapa 8
Para fazer o ganache: Coloque o chocolate e o cacau em uma tigela média. Leve o creme para ferver e retire do fogo. Despeje o creme no chocolate em três adições, usando uma espátula de borracha para agitar a mistura em círculos concêntricos, começando cada vez com um pequeno círculo no centro da tigela e trabalhando em círculos maiores. Você terá um ganache suave e brilhante. Deixe o ganache descansar descoberto e imperturbável (não o mexa) à temperatura ambiente até endurecer, 40 a 60 minutos, dependendo da temperatura da sala. Quando o ganache estiver bem ajustado, ele segurará uma fita por um segundo ou dois quando mexido. Está pronto para ser usado agora ou coberto e refrigerado até ser necessário. Se o ganache estiver resfriado, ele deve ser recuperado com consistência adequada, deixando-o à temperatura ambiente atés que podem ser espalhados (o melhor método) ou aquecendo-o em água quente ou em um forno de micro-ondas a baixa potência. Não o bata ou sobrecarregue, ou ele perderá seu adorável - e característico - brilho.
- Etapa 9 Enquanto o ganache estiver pronto, transfira o bolo da geladeira para o balcão. (Trabalhar em um bolo frio em vez de um bolo congelado facilita a aplicação do ganache.)
- Etapa 10 Para fazer as amêndoas com pó de cacau: Centre uma prateleira no forno e aqueça o forno a 325 graus. Polvilhe as amêndoas com o cacau, misture com a calda simples para revestir e espalhe-as em uma assadeira forrada de pergaminho. Brinde as amêndoas, mexendo a cada 3 a 4 minutos, até que fiquem douradas de maneira uniforme e uniforme, cerca de 10 a 12 minutos. Transfira a folha para uma prateleira e deixe esfriar as amêndoas à temperatura ambiente. (As amêndoas podem ser usadas imediatamente ou embaladas em um recipiente hermético e armazenadas em temperatura ambiente por cerca de 4 dias.)
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Etapa 11
Para montar o bolo: Apare a parte superior do genoise para que fique agradável e suave. Corte duas camadas do bolo, cada uma com 1 / 4- e 1/2 polegada de espessura (essas camadas precisam ser extremamente finas) e reserve. O restante do genoise pode ser congelado para uso posterior.
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Etapa 12
Centralize um anel de sobremesa de 8 3/4 de polegada em um bolo redondo de papelão. Coloque uma camada de genoise, com o lado cortado para cima, no anel. Pincele xarope de café suficiente sobre o bolo para umedecê-lo completamente. Usando uma espátula offset ou uma espátula de borracha flexível, espalhe 2 a 2 1/2 xícaras de mousse sobre o bolo e alise a parte superior. Posicione uma segunda camada de bolo na mousse, pressionando suavemente e mexendo o bolo para assentar no lugar. Pincele um pouco de xarope de café e espalhe em outras 2 a 2 1/2 xícaras de mousse; alise a parte superior para que fique nivelada com a borda do anel de sobremesa. (Você pode ter xarope sobrando e terá mousse extra. O xarope pode ser refrigerado para outro uso e a mousse pode ser refrigerada por dois dias ou congelada por um mês.) Para assar o bolo, transfira para o freezer e congele por 2 horas.(O bolo pode ser feito até esse ponto e congelado por até um mês.) Se você não congelar o bolo para armazenamento prolongado, ele deve ser transferido para a geladeira para descongelar após 2 horas.
- Etapa 13 Retire o anel de sobremesa. Usando uma espátula de metal comprida, espalhe o ganache por cima e pelas laterais do bolo. Se você deseja repetir com outra ou duas camadas de ganache, vá em frente - você tem bastante ganache para brincar. Se o ganache for firme o suficiente para manter um design, você poderá decorar a parte superior agora. Se o ganache ainda estiver muito mole, devolva o bolo à geladeira por alguns minutos para ajustá-lo o suficiente para manter uma linha traçada em sua superfície com uma faca. (Mantenha o restante do ganache à mão para poder encobrir todas as tentativas de design que não passarem pelo agrupamento.)
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Etapa 14
Decore a parte superior do bolo usando a lâmina de uma faca de pão longa e serrilhada. Segure a alça da faca com uma mão e a ponta com a outra. Começando em uma borda do bolo e segurando a faca quase perpendicularmente ao bolo, deslize delicadamente a faca de um lado para o outro. Sem perder o seu lugar na borda do bolo, desloque a lâmina cerca de 1/16 de polegada e deslize-a 1/16 de volta para a borda oposta do bolo. Você terá criado o primeiro V em um padrão de espinha de peixe. Continue até decorar toda a parte superior do bolo. Se a lâmina da faca ficar entupida com ganache, limpe a lâmina antes de continuar o padrão. Devolva o bolo à geladeira por alguns minutos para definir o design. Se preferir, o bolo pode ser finalizado com uma superfície plana - ou seja,um revestimento suave de ganache - ou você pode decorar a parte superior com redemoinhos, sulcos ou qualquer outro padrão que lhe agrade.
- Etapa 15 O último passo é pressionar as amêndoas torradas contra as laterais do bolo. (Se o ganache estiver firme, e as amêndoas não grudarem nos lados, aqueça levemente os lados com um secador de cabelo - derreter levemente o ganache ajudará as amêndoas a aderir.) servido agora ou refrigerado até a hora de servir. Se o bolo estiver muito frio e firme, deixe descansar em temperatura ambiente por 15 a 30 minutos antes de servir.
instruções
Lista de verificação das instruções Etapa 1
Para fazer a calda de café: Coloque 2 colheres de sopa da calda simples, cubra e leve à geladeira para usar mais tarde nas amêndoas em pó. Mantenha o restante da calda pronta. Forre uma peneira com uma espessura dupla de gaze úmida e coloque-a sobre uma tigela pequena; deixou de lado.