O renomado chef Geoffrey Zakarian compartilha uma receita de costelinha temperada em seu livro de receitas "Cidade / país".
Leia a receita completa após o vídeo. Porções: 6
Ingredientes
Lista de verificação de ingredientes 4 colheres de sopa de azeite extra-virgem
- 3 cebolas brancas, cortadas em oitavos
- 4 cenouras médias, cortadas em fatias grossas
- 2 alho-poró grandes, lavados e cortados em fatias
- 2 1/2 colheres de chá de sal grosso
- 4 cabeças de alho cortados ao meio
- 3 1/2 colheres de sopa de sementes de coentro
- 2 colheres de sopa de pimenta preta
- 1 tomilho cacho (cerca de 12 raminhos)
- 8 raminhos de alecrim fresco
- 2 folhas de louro frescas
- 6 costelas curtas grossas e com corte central (3/4 de libra cada), com osso
- 3 colheres de chá de sal de aipo
- 3 colheres de sopa de flocos de pimenta Aleppo ou outra pimenta vermelha quente
- 4 bagas de pimenta da Jamaica
- 4 1/2 colheres de chá de sementes de cominho
- 4 colheres de sopa de manteiga sem sal
- Purê de Batatas de Geoffrey Zakarian, por servir
- Passo 2 Coloque 2 colheres de sopa de óleo em um forno holandês grande o suficiente para reter as costelas em uma única camada, em fogo médio. Quando o óleo estiver quente, adicione cebola, cenoura, alho-poró e 1 colher de chá de sal. Cozinhe, mexendo ocasionalmente, até os legumes ficarem macios, cerca de 15 minutos. Adicione o alho, 2 colheres de sopa de sementes de coentro, pimenta, tomilho, alecrim e louro.
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etapa 3
Usando barbante de cozinha, amarre a carne em cada costela firmemente ao osso. Tempere as costelas com 1 colher de chá de sal e adicione-as ao forno holandês. Adicione água suficiente à panela para cobrir apenas as costelas e deixe ferver. Transfira a panela para o forno. Cozinhe as costelas, virando-as a cada 30 minutos até ficarem macias, cerca de 2 horas. Retire a panela do forno e deixe as costelas esfriarem em seu líquido. Esforce-se para remover legumes, tampe e leve à geladeira, com a carne ainda em seu líquido, durante a noite.
- Passo 4 Moa as restantes 1 1/2 colheres de sopa de sementes de coentro com sal de aipo, flocos de pimenta Aleppo, pimenta da Jamaica e cominho em um moedor de especiarias ou argamassa. Transfira a mistura de especiarias em um prato raso; deixou de lado.
- Etapa 5 Retire a mistura de carne da geladeira; roçar e descartar qualquer gordura acumulada da superfície. Retire as costelas curtas do líquido. Transfira o líquido para uma panela média e leve para ferver em fogo médio-alto. Cozinhe até que o líquido seja reduzido pela metade, cerca de 10 minutos.
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Etapa 6
Corte a carne dos ossos. Seque a carne com uma toalha de papel e retire o excesso de gordura ou cartilagem. Corte a carne em grãos em medalhões de 3/8 de polegada de espessura. Mergulhe cada fatia na mistura de especiarias. Coloque as 2 colheres de sopa restantes de óleo em uma frigideira grande em fogo médio-alto. Tempere a carne com 1/2 colher de chá de sal. Quando o óleo estiver quente, adicione a carne na panela. Carne marrom por 1 a 2 minutos e vire; adicione manteiga. Continue a dourar a carne, regando regularmente com manteiga. Transfira a carne para um prato forrado de papel toalha para escorrer e, em seguida, arrume-o em pratos de servir aquecidos. Sirva cada um com purê de batatas e 1 a 2 colheres de sopa do líquido refogado reduzido.
instruções
Lista de verificação das instruções Etapa 1
Pré-aqueça o forno a 375 graus.