Esses hambúrgueres são a especialidade da casa no Zuni Cafe, em São Francisco. A chef e proprietária do restaurante, Judy Rodgers, compartilhou a receita conosco.
Porções: 4
Ingredientes
Lista de verificação de ingredientes 1 1/2 libras de mandril desossado, com um pouco de gordura intacta
- 1 colher de chá escassa de sal marinho fino
- Foccacia de 4 quadrados de quatro polegadas, cortada ao meio na horizontal, para servir
- Aioli Aioli em uma pitada, por servir
- Alface, para servir
- Pickles de abobrinha de Judy, por servir
- Passo 2 Monte um moedor de carne com uma matriz de 3/16 de polegada e uma faca afiada. Leve à geladeira o moedor até esfriar completamente (isso garantirá textura e sabor adequados).
- etapa 3 Passe a carne pelo moedor duas vezes. Na primeira passagem, preste atenção especial para que a carne esteja emergindo de forma limpa e uniforme. Caso contrário, desligue o moedor imediatamente e remova e limpe a lâmina e a faca. Reinstale e termine de moer a carne. Como alternativa à moagem da carne, você pode cortá-la à mão ou em um processador de alimentos com uma lâmina muito afiada; no entanto, isso resultará em um hambúrguer mais frágil.
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Passo 4
Trabalhando rapidamente, divida a carne em quatro porções e forme em rissóis de 3/4 de polegada de espessura. Pressione rissóis um pouco mais finos no centro; a carne encolhe à medida que cozinha e os hambúrgueres só emergem uma espessura uniforme se começarem mais finos no centro. Os hambúrgueres podem ser feitos com antecedência até esse ponto e refrigerados, frouxamente cobertos, até 12 horas à frente.
- Etapa 5 Para cozinhar os hambúrgueres na placa de fogão: Escolha uma frigideira (de preferência ferro fundido) não muito maior do que o que pode conter os hambúrgueres. Aqueça a panela em fogo médio até que a carne chie em contato. Cozinhe até dourar, cerca de 3 minutos de cada lado. Reduza o fogo para médio-baixo e continue cozinhando, lançando rissóis duas vezes, mais 4 minutos para médio-raro. Retire do fogo e deixe descansar por 2 a 3 minutos antes de servir.
- Etapa 6 Sirva na foccacia com aioli e alface; servir picles ao lado.
instruções
Lista de verificação das instruções Etapa 1
Corte a carne em tiras de 2,5 cm e coloque em uma tigela média. Misture com sal, cubra frouxamente com filme plástico e leve à geladeira por 18 a 24 horas.